O quadro “Sabor de Casa” da EPTV, afiliada da TV Globo, ensina nesta quarta-feira (13) como preparar um tradicional prato italiano, o pão de calabresa. Quem compartilha a receita é o chef Paulo Mazzucco, de Campinas (SP).
Paulo já viajou pela Europa e trabalhou por alguns anos na Itália, onde adquiriu experiência com diversas receitas, mas foi uma tradição da família que mais fez sucesso em seu restaurante.
“Meus avós vieram da guerra e faziam esta receita para os filhos que foram passando de geração em geração, até chegar em mim […] nossa clientela aqui ama de paixão, porque tudo que eu coloco aqui é meu coração nessa receita maravilhosa”, revela.
Sem nunca parar de estudar, Mazzucco contou sobre a importância de um chef sempre estar aberto a conhecer novas receitas e processos. E no intuito de ajudar entusiastas da cozinha falou que está escrevendo um livro intitulado “O Chef que não Sabia Cozinhar”.
“Por que você acha que já sabe tudo e não sabe nada. Quando começa a trabalhar com outras pessoas que descobre receitas e métodos diferentes para usar na cozinha […] o segredo é estudar e trabalhar com pessoas boas.”
Ingredientes
Ingredientes para massa
1 kg de farinha
650 ml de água
4 g de fermento fresco
30 g de sal fino
50 ml de azeite oliva
10 g de açúcar
Ingredientes para o recheio
1 kg de calabresa fatiada
1 kg de cebola cortada em meia-lua
300 g de azeitona preta fatiada sem caroço
500 g de parmesão ralado fino
20 g de orégano
Modo de preparo
Colocar a farinha em uma tigela;
Em seguida colocar o sal e o açúcar na farinha e mexer bem;
Em outro recipiente colocar o fermento e 650 ml de água, mexer bem;
Misturar o conteúdo dos dois recipientes e colocar azeite;
Continuar mexendo até homogeneizar a massa;
Em seguida sovar a massa e cortar em 4 fatias: uma maior, com 700 g, e outras três de 350g;
Faça as bolinhas e leve para descansar por 3 horas ou até dobrar de tamanho.
Montagem
Depois que a massa descansou é hora de esticar a massa;
Enfarinhar a mesa e esticar a massa, como as de pizza, depois espalhe a calabresa por cima, o queijo parmesão, o orégano, as cebolas picadas e por fim as azeitonas picadas;
Fazer uma espécie de rocambole e reservar;
Repetir a mesma sequência de recheio nas outras 2 massas menores e reservar;
Em seguida, estique a massa maior e recheie como as outras;
Com a massa ainda aberta, coloque as outras 3 no meio da grande, como se fosse parte do recheio, enrole tudo fazendo delas, uma só;
Unte uma assadeira de furo e coloque a massa;
Passe azeite por cima e salpique o queijo parmesão ralado
Pré aqueça o forno por 30 minutos a 180 °C e depois baixe o forno a 160 °C e deixe assar por 1 hora.
