O delivery deixou de ser apenas uma alternativa para restaurantes que buscam ampliar as vendas. Segundo pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), os aplicativos já representam, em média, 58% das vendas realizadas por delivery nos estabelecimentos consultados. O levantamento também indica que 86% dos restaurantes que trabalham com entregas recebem pedidos por meio dessas plataformas.
Ao mesmo tempo em que o canal digital ganhou espaço, a operação física avançou em ritmo mais lento. Em 78% dos estabelecimentos ouvidos, os pedidos do salão e do delivery são preparados na mesma linha de produção. O resultado é uma rotina mais pressionada nos períodos de maior movimento: 33% dos empresários afirmam operar no limite da capacidade, enquanto 35% relatam perda de qualidade nesses horários.
A pesquisa ouviu 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar em todo o Brasil durante agosto de 2026. Os resultados foram divulgados em 16 de setembro, no contexto do Salão Abrasel, realizado nos dias 15 e 16 de setembro no Pavilhão Ciccillo Matarazzo, no Parque do Ibirapuera, em São Paulo. Os dados foram apresentados pela Abrasel.
Aplicativos mudam a rotina das cozinhas
O crescimento dos pedidos digitais interfere diretamente na organização das cozinhas profissionais. Quando salão e delivery compartilham a mesma linha de preparo, a equipe precisa conciliar comandas com ritmos e exigências diferentes. Enquanto o cliente presente espera o andamento da refeição no estabelecimento, o pedido para entrega depende também de embalagem, conferência e encaminhamento ao transporte.
Essa sobreposição pode aumentar a pressão sobre funcionários, equipamentos e áreas de montagem. Nos horários de pico, o volume de pedidos tende a concentrar tarefas em um mesmo espaço, o que ajuda a explicar por que mais de um terço dos entrevistados declara operar no limite. Para o consumidor, o impacto pode aparecer em atrasos, variações no ponto dos pratos ou perda de qualidade durante o período de maior demanda.
O levantamento mostra ainda que 69% dos empresários entrevistados não utilizam sistemas digitais para organizar a produção. De acordo com os dados divulgados, esses estabelecimentos recorrem principalmente à experiência da equipe ou a anotações manuais. A ausência de ferramentas de planejamento pode dificultar a visualização da capacidade disponível e a distribuição das tarefas quando os pedidos do salão e das plataformas chegam ao mesmo tempo.
Delivery deixa de ser canal complementar
Os números indicam que a entrega passou a ocupar uma posição central no funcionamento dos restaurantes. A participação média de 58% dos aplicativos nas vendas por delivery mostra a relevância das plataformas para os estabelecimentos que oferecem o serviço, enquanto o percentual de 86% confirma a presença desse modelo entre os negócios pesquisados.
Esse cenário também altera decisões relacionadas ao layout da cozinha, ao estoque e à divisão de funções. Uma operação que antes atendia predominantemente o salão precisa reservar espaço e tempo para montagem, embalagem e expedição. Sem planejamento compatível com a demanda, o aumento dos pedidos pode gerar gargalos justamente nos momentos em que o restaurante tem maior movimento.
A discussão foi incluída na programação do Salão Abrasel 2026, evento que reuniu debates sobre consumo, delivery e negócios. Em outra publicação institucional, a Abrasel contextualizou a apresentação dos dados e a realização do encontro em São Paulo.
Pesquisa exige leitura cuidadosa dos resultados
Apesar de oferecer um retrato relevante da relação entre restaurantes e aplicativos, a pesquisa tem uma limitação metodológica informada pela própria entidade. A amostra é formada por associados da Abrasel e não tem caráter probabilístico. Por isso, os resultados refletem o perfil dos respondentes e não podem ser projetados automaticamente para todo o mercado brasileiro.
A ressalva é importante porque o setor reúne negócios de diferentes portes, formatos e regiões. Ainda assim, os dados ajudam a identificar um desafio comum: o avanço do delivery não é acompanhado, na mesma velocidade, por mudanças na estrutura física e nos processos de produção. A consequência pode ser uma operação mais vulnerável a falhas nos horários de maior procura.
O tema ganha relevância em um setor que, segundo projeção divulgada pela Abrasel, deve alcançar faturamento de R$ 540 bilhões em 2026. Nesse contexto, administrar o delivery não significa apenas aceitar pedidos por aplicativos, mas organizar a cozinha para preservar capacidade, regularidade e qualidade em diferentes canais de atendimento.
