Ter um restaurante com cozinha autoral e, ainda mais, que traga raízes familiares e culturais, pode parecer muito bonito no papel, e efetivamente é. No entanto, o caminho até o sucesso é trilhado de maneira árdua e com perseverança, especialmente em um ramo como o de Food Service, que sofre mudanças rápidas e repentinas.
Fundado em 2016 pelos cunhados Alessandro Papi e Paulo Shin, o Komah, um dos mais renomados restaurantes coreanos da América Latina, se encaixa bem nesse plot. O chef Paulo Shin, de origem coreana, já tinha passado por diversas cozinhas, como D.O.M., do chef Alex Atala, o Kinoshita e Sanpô, além de degustar de belas experiências em Nova York. Ao passar por um momento de desmotivação, encontrou com o seu cunhado, Alessandro Papi, administrador do ramo de calçados, o incentivo que faltava: abrir um restaurante autoral, que trouxesse todo o encanto e a memória da cozinha coreana para São Paulo, que até então contava com inúmeros restaurantes japoneses e chineses, porém poucos lugares especializados na nacionalidade coirmã.
Restaurante cresceu e está na lista dos estabelecimentos premiados do Brasil
“Nosso objetivo inicial era servir refeições no estilo prato feito, para atender nosso bairro, já que estamos na Barra Funda, próximos a muitas comunidades coreanas. Porém, com as ideias do Paulo, fomos escalando o negócio para uma outra roupagem”, explica Alessandro Papi.
Hoje, o Komah tem mais de 50 funcionários em duas lojas, uma com atendimento no local, na Barra Funda, e outra Dark Kitchen, que atua apenas com delivery. Por mês, são mais de cinco mil clientes atendidos e, ao longo desses dos últimos anos, vários prêmios conquistados, como o Bib Gourmand do Guia Michelin e, em 2021, a integração na seleta lista dos 100 melhores restaurantes da América Latina, organizada pelo prêmio The 50 Best Restaurants.
Para se manter no ranking e figurar entre os melhores, vários desafios foram colocados e o foco em ter uma gestão 360o do negócio foi uma das decisões mais assertivas tomadas, nas palavras dos próprios gestores. Isso porque, para escalar o negócio, era preciso buscar ferramentas que permitissem a integração administrativa e a visão como um todo, desde a aquisição de matérias-primas até o produto finalizado na mesa ou casa dos clientes.
Komah tem mais de 50 funcionários em duas lojas
Por isso, em 2021, eles buscaram na ACOM Sistemas, empresa de tecnologia responsável por soluções de gestão especializadas no segmento food, a parceira ideal para organizar o backoffice do Komah. Com o EVEREST, um dos ERPs mais consolidados do mercado, os gestores do restaurante coreano puderam chegar lá.
“O principal objetivo a partir do EVEREST era tomar decisões com base em dados e, para isso, precisávamos de um sistema que pudesse, além de integrar as várias partes do restaurante, como fiscal contábil, compras e vendas, oferecesse uma forma de enxergar claramente os números e nos levar a tomar decisões mais assertivas”, explica Alessandro Papi.
Assim, com a solução, foi possível entender como é a “saúde” do fluxo de caixa, revendo e organizando as entradas de dinheiro, monitorando todos os custos, realizando provisões corretamente, conciliando as informações com a contabilidade fiscal e identificando os gaps no processo, para assim corrigir tudo o que pudesse gerar prejuízos.
Outro ponto interessante foi observar o giro de estoque, sabendo quais produtos têm maior saída, quais precisam de reposição mais imediata e quais podem ser estocados e, dessa forma, conseguir melhores negociações com fornecedores e evitar desperdícios oriundos do mau uso.
Para 2023, o Komah tem planejado voos mais altos. Uma das primeiras metas é aumentar o fluxo de vendas na Dark Kitchen, já que a estrutura montada permite produzir ainda mais do que já é feito hoje. Outro objetivo é levar o Komah para praças de alimentação de grandes festivais e eventos.
E, certamente, para poder operacionalizar o restaurante de forma itinerante, o EVEREST estará na retaguarda, agilizando e facilitando a integração em todos os sentidos. “Com a plataforma, podemos operacionalizar a participação em praças de alimentação como um Lollapalooza, um Rock in Rio, ou qualquer outro grande evento, sem a preocupação de como integrar os sistemas”, finaliza o administrador.
